Next Prev
 

Menu

Maar liefst VIJF smaken!!!…

Tags: , , , ,

We hebben het nu niet over de hoeveelheid smaken roomijs je mag uitkiezen in je bekertje…ik wilde het graag even hebben over de vijf basissmaken die wij kunnen registreren in de mond.
Ik heb het dan respectievelijk over Zoet, Zuur, Zout, Bitter en Umami. De eerste vier zijn bekenden, de laatste is een vrij “recentelijke” ontdekking, maar moeten we zeker niet over het hoofd zien. Zeker niet binnen de Patisserie.

Het belangrijkste besef wat we moeten hebben is dat we ze mogen, kunnen en MOETEN inzetten bij het ontwikkelen van onze producten. Het zijn geen losse flodders, maar fundamenten die diepgang kunnen geven aan onze bestaande smaken. Zie het als het toevoegen van een extra dimensie binnen de smaakbeleving. Door te spelen met de vijf basissmaken krijg je een nieuwe laag in de smaak, soms zelfs door het “afslappen” van het oorspronkelijke product. Wazig? Drie voorbeelden:
* Door het toevoegen van zout aan caramel, creƫer je een rijkere caramelsmaak, in plaats van suiker.
* Door het toevoegen van citroen (zuur) aan bijv. peer laat je de peer meer naar peer smaken en minder melig.
* Door het toevoegen van umami aan chocolade geef je een diepgang aan de bitters die ik graag als “down under” omschrijf. De nieuwe wereld…

Klinkt dit je als gedegen Banketbakker een beetje eng? Helemaal waar, maar waarom? Je moet ineens buiten de lijntjes gaan kleuren…die dikke zwarte lijnen aan de kant smijten en je eigen kunstwerk maken in plaats van de vooraf, door anderen uitgezette structuren te volgen.
Hoe je dat doet? Lig daar vannacht maar eens over wakker, het zal de tijd waard zijn…later meer…