Next Prev
 

Menu

Maar liefst VIJF smaken (2)…

Tags: , , , ,

Zoals beloofd een klein vervolg op dit prangende onderwerp…het is nodig…

Gister mocht ik in opdracht van DeliXL een presentatie verzorgen op de HoReCaVa te Amsterdam en tijdens de aanloop daarnaar, ben ik altijd met mijzelf in discussie wat te vertellen. Uiteraard kunnen we een taartje maken of een bonbon, maar wat is nou echt een meerwaarde aan een presentatie. Ik bedoel; als mensen een mooi taartje willen zien, kunnen ze ook naar Patisserie Tout om de hoek en voor een nieuw recept kunnen ze ook terecht op internet. Dus wat kan ik doen om mensen te boeien?

Automatisch kwam ik toch terecht op mijn eerder aangestipte onderwerp; de vijf basissmaken. Want hoe ogenschijnlijk simpel lijkt het, er wordt toch zeer weinig echt gebruik van gemaakt…niet bewust althans. En dan hebben we het zeker niet over het gebruik van Umami in de patisserie. Uiteraard snap ik dat dit niet zomaar de implementeren is voor alle vakmensen, maar we moeten ergens beginnen..startend met het snappen van het begrip Umami. (lees: http://www.culy.nl/inspiratie/culy-legt-uit-alles-over-de-vijfde-smaak-umami/). Als we dat beginnen door te krijgen, kunnen we ermee aan de slag. En oh wee banketbakkers als jullie bang zijn om iets “hartigs” te gebruiken binnen jullie zoete creaties. Symbiose heet dat met een mooi woord…gebruik maken van een andere wereld. Dat is de meest mooie vorm van samenwerken. En laten we eerlijk zijn, als we terugschrikken van Umami, mogen we ook geen Zuur en Zout gebruiken; dat is minstens zo “eng”.

Als we beginnen met open te staan voor een nieuwe wereld, gebeurt er iets moois…zolang je maar rekening houdt met een essentiële regel van ons vak; het moet eetbaar zijn en respect hebben voor de andere smaken! Als we dat in ogenschouw houden, kan het alleen maar mooi zijn. Zie het als een multiculturele samenleving; als we respect hebben voor elkaars ideeën en die vasthouden, kunnen we ons waanzinnig door elkaar laten inspireren…het gaat bij dat respect vaak mis.

Umami is dus bij uitstek een smaak die voorkomt en matched in hartige creaties, maar zoals eerder gezegd kan het diepgang geven aan zoete gerechten. De hartige wereld “pikt” regelmatig van de zoete wereld (denk aan het wildseizoen), maar de suikeren helft is wat terughoudender naar onze zoute vriend….en waarom? Angst?
Persoonlijk denk ik vooral een geval van onbekend is onbemind.
“Wat een boer niet kent, eet hij niet” of beter:
“Wat een banketbakker niet kent, bakt hij niet”

Gemiste kans…want de wereld is zo mooi daarbuiten!

Enfin, terug naar mijn creatie van gister…Uitgangspunt was Umami; die heb ik vertaald naar het gebruik van eekhoorntjesbrood. Hiervan heb ik boterzachte marshmallows gemaakt. Daarna kwam het idee om toch meer basissmaken een rol te laten spelen en heb ik Zuur gebruikt in de vorm van gevriesdroogde framboosjes, Zout in de vorm van grof zout, Zoet als kleine meringues en Bitter als kleine bitterkoekjes en creme ervan. Daarbij kwam Matchathee, rasp van citroen en een vloeibare ‘Dulcey’-chocolade. De bedoeling achter het gerecht was om met chopsticks een marshmallow te pakken en door het bord heen te halen en daarmee alle smaken in een te pakken. Bedenk dat, half liggend op een relaxte bank en het diner kan waardig en met een smaakexplosie worden afgesloten.