Next Prev
 

Menu

Gelatine…

Tags: , , ,

Er zijn van die ingrediënten binnen de patisserie die we met dagelijkse regelmaat gebruiken, maar waar we eigenlijk niet zo heel veel vanaf weten.

Gelatine is zo’n grondstof…iedereen weet natuurlijk dat we daar iets mee geleren (veelal mousses en gelei’s) en dat het veelal wordt gemaakt van varkensbotten, maar er blijft nog genoeg een mysterie. Over de daadwerkelijk kennis van het maken verwijs ik je lekker door naar Wikipedia…en dan wel de Engelse site, die geven veel meer info! -> http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin

Wat ik je wel wil vertellen “uit eigen werk” is over het verwerken van gelatine.
Door mijn ervaring als gastdocent op vele vakscholen in Nederland spreek ik het leeuwendeel van de toekomstige patissiers en koks. En wat ik binnen die lessen vaak bemerk, is dat mensen nog steeds een groot verschil zoeken tussen poedergelatine en bladgelatine…maar ja; dat verschil is niet zo groot; althans niet in hoeveelheden! Maar de meest voorkomende vraag is helaas: “als er op een recept 20 gram bladgelatine staat, hoeveel poedergelatine moet ik dan gebruiken?”

Laten we duidelijkheid scheppen:

* Er zijn vele soorten gelatine qua kwaliteit, maar ga je niet begeven in die wereld. Alle gelatine die we hier via de grossiers verkrijgen heeft allemaal een soortgelijke bindkracht. Mocht je je echt vervelen binnen je werk, heb je wat mij betreft een vrijbrief om met tien soorten aan de slag te gaan, maar ik pas daarvoor.

* Er zit wel een groot verschil tussen gebruikelijke gelatine en een “instant-versie. Het verschil zit hem niet in de bindkracht, maar in de verwerking. Een gebruikelijke gelatine (blaadjes of poeder) moet je ten alle tijden verwarmen, maar een “instant”-versie is gemodificeerd. Dit betekent eigenlijk dat ie kant -en klaar is gemaakt voor gebruik. Slechts op laten lossen in de vloeistof en hij pakt zelf zijn binding. Zo heb je dus bijvoorbeeld ook gemodificeerde zetmelen (denk aan instant-roompoeder). Instant-gelatine vind ik niet voor alles goed, maar kan soms een uitkomst bieden richting yoghurt-gelei’s. Kijk hierbij wel goed op de verpakking wat de verhouding is richting reguliere gelatine, dit kan per fabrikant verschillen. Persoonlijk heb ik veel gewerkt met de InstantGel van Sosa.

* Wat nog steeds een valkuil blijkt, is het gebruik van gelatine in combinatie met hoge zuren en vruchten als kiwi en ananas. Hoge zuren en het stofje actinidine (in kiwi bijv.) breken de eiwitstructuur af van gelatine af, waardoor binding niet of slecht mogelijk is. Zaak is dus om die te hoge zuren te mijden, ze te neutralisen door de PH-waarde te verhogen of de actinidine kapot te koken. Kun je weer vrolijk verder!

* Dan het “grote” verschil tussen bladgelatine en poedergelatine…die is er dus niet! Qua binding kan je gewoon hetzelfde aanhouden en grammen idem! Weeg in godsnaam blaadjes altijd en ga ze niet uittellen; sommige blaadjes wegen 1,8 en andere weer 2 of zelfs 3,5 gram per stuk. Mocht je tien blaadjes nemen van 1,8 gram en de andere keer 10 blaadjes van 3,5, hoef je geen natuurkundige te zijn om te beseffen dat er een geheel ander resultaat zal volgen.
Afwegen dus en voortaan je recept op gram zetten dus. Met als enige andere handeling dat je bij bladgelatine je de blaadjes altijd in koud water zacht laat worden en bij poedergelatine je de poeder aanlengt met een hoeveelheid water welke vijfmaal groter is dan de gelatine. Makkelijk gezegd:
-in het recept staat dat ik 20 gram gelatine moet gebruiken, ik doe dan:

OF ik weeg 20 gram bladgelatine af en leg die in koud water tot ze zacht zijn. Voor gebruik knijp ik ze uit en laat ze op laag vuur ze smelten tot vloeibaar.
OF ik weeg 20 gram poedergelatine af en leng die aan met 100 gram heet water. Voor gebruik smelt ik de gelatine op laag vuur tot vloeibaar.

Recepten die je voortaan treft, waar nog “gebruik 3 blaadjes gelatine” instaat, mogen door de schredder…die zijn net zo waardeloos als recepturen waarin staat dat je vier eieren moet gebruiken.

* Oh…ennuh…gelatine kan je gewoon koken. Die verliest dan niet zijn binding, dat is een fabeltje. Waarom zou gelatine in een kippenbouillon nog werken terwijl die zelfs wordt ingekookt. Grootste gevaar bij het koken van gelatine is dat het verbrand. Mocht een deel van je gelatine verbranden, zul je dit doorproeven in je gehele product. Dit is een mega penetrante smaak!

Succes Geleerders van de Culinaire Wereld!