Next
 

Menu

Chocoladetrends

Tags:

Grappig blijft het om te zien dat trends zich zeer synchroon laten zien.
Misschien een beetje een rare zin, maar het zal duidelijk worden. Ik heb het namelijk over de wereld van de chocolademakers. Dan heb ik het niet over de chocolatiers van Nederland die danwel handmatig of machinaal bonbons, repen en andere creaties uit hun atelier toveren, maar over de fabrikanten en hun magische halffabrikaat; chocolade.

Even een zijstap, maar het blijft immers een vergissing, chocolade zien als een grondstof. Want dat is het natuurlijk helemaal niet. Mochten wij cacaobonen aankopen en daarmee zelf aan de slag gaan in brandprocessen, toevoegingen van suikers en het eigenhandig concheren van deze massa, mogen wij met recht praten over het verwerken van een grondstof. Maar anders kopen wij een halffabrikaat in, net als dat we amandelspijs, kant -en klare millefeuille of doosje hazelnootschuimplakken openritsen.

Ergens in vroegere tijden zou het waarschijnlijk een schande zijn geweest; inkopen van een elders gemaakte chocolade, “dat doe je als ambachtsman toch zelf?”, maar die schaamte zijn we reeds ver voorbij. We noemen ons hedendaags zelf ambachtelijke bakker terwijl we een zak cakemix leegschudden in de planeetmenger…maar die discussie is voor een andere maal.
Wat dus wel een geaccepteerd gemeengoed is geworden, is het inkopen van chocolade…we doen haast niet anders. De ambachtslieden in Nederland die zelf nog chocolade maken, zijn echt maar op één hand te tellen, zelfs na een ongelukje met wat illegaal vuurwerk. En ook ik ben (helaas) niet anders opgevoed dan dat je dat zo inkoopt. Hopelijk keert de tijd weer terug naar dat we het zelf weer gaan maken. Hiermee kunnen we namelijk grote verschillen gaan maken in het karakter van onze producten, of dat nu pure repen zijn of het verwerken in parfaits of andere verdere bereidingen.

Datzelfde trachten de  chocoladefabrikanten uiteraard ook; verschil maken in de karakters van de chocolade…dit ten aanzien van hun eigen chocolades, maar ook zeer zeker naar die van hun collega-fabrikant. Verschillende gradaties in toevoeging van cacaopercentages, diverse landen of werelddelen en uiteraard werkt een sausje van verantwoordelijkheidsgevoel goed op de verkoopwaarde!

Er is een lange periode geweest dat je goed wegkwam als je alleen maar zei dat het cacaopercentage 70% was, maar daar trapt menig zichzelf respecterend chocolatier niet meer in; ze willen weten waar dat percentage uit opgebouwd is (hoeveel cacaomassa en cacaoboter). Ook de herkomst van de cacacobonen is niet meer heilig; de fabrikant kan het maken en breken in de fabriek en elke vorm van herkomst weghalen ergens in het proces.
Later kwam er een stormvloed vanuit de fabrikanten over het concheerproces. Buiten het feit dat ze daar verdomd schimmig over doen wat zich daar precies afspeelt, vonden ze het wel noodzakelijk om te melden dat ze maar liefst 48 uur concheerde…en de ander wel 72 uur….en de volgende 96 uur!
Toen hoorde je daar niet zoveel meer over; die kaart was blijkbaar gespeeld, geen troef gebleken en werd hij dus maar niet meer op tafel gelegd.
Binnen een week werd ik door twee fabrikanten benaderd over hun nieuwe chocolades; Cacao Barry en Valrhona. Beide schermde met nieuwe chocolades waarin vooral de focus is gelegd op het fermentatie-proces (u weet wel; het positief laten gisten van een product). Binnen de gastronomie is er momenteel een flinke trend gaande met het fermenteren van groente en fruit (te gek trouwens) en het fermenteren gebeurde al bij cacaobonen, maar zelden werd daar druk over gesproken. Maar nu is daar verandering in gekomen. Cacao Barry spreekt over een Q-Fermentation; gecontroleerde fermentatie met toevoegingen van betere “ferments”. Valrhona gaat een aantal chocolades dubbel fermenteren in plaats van enkel. Daardoor zou er een grotere smaakontwikkeling ontstaan.

Is het een fabel of gaan we hierdoor mooiere chocolades krijgen? Binnenkort mag ik alles proeven, dus ik hou je op de hoogte!